猪を食べよう!! 猪の腸抜き・皮剥・解体のやり方

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毎度! 
猪猟師 山をです

猪猟師!! 山をです

大事なので2度言いました。

さて、前回の記事を読んだ方は衝撃的事実を目の当たりにしたことだと思います。

狩猟日誌第36輪  人間、本気でテンパると動けなくなる
http://narahunting.net/hunting-diary-no36-2017-02-24

その心中お察しします。

まさか、あんなことや、こんな事が起こるなんて、、、

ハイ。 
番茶残滓一緒にに捨ててしまいましょう

・・・。

今、番茶を、茶番と読んだでしょう。
フフ。ブービートラップですよ。

なにせ罠師ですからね!
眼鏡クィッ。

 

えー
本編が、本当に終わらなくなるのでこの辺で、、、。

※今回は猪の解体ですので、結構グロイです。
耐性の無い方、グロが苦手な方はそっとブラウザを閉じてください。

で、今回は番外編ということで、
前回仕留めた解体して食べていきたいと思います。

 

 

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まず此方が、

止め差しをしたです。

大体、体重30kg位でしょうか?

私が片手で持てるくらいですので、多分40kgはいってないかと。

全長ですが、
頭からおしりまでが、90cm

脊柱から足先までが、50cm

となっています。

こちらが、
猪に止め差しを行ったときの傷跡です。

がっり貫通しています。

因みに、
この黒いホクロみたいな奴がダニす。

この大きさは、マダニでしょうか?

ダニ様々な病気を媒介する厄介者です。
噛まれると長期間痒みが続くほか、病気まで感染させるとは
相当あくどいですね。

今ここでそれらの話をすると本編に支障をきたすので、
またどこかでやりたいと思います。

 

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<内臓抜き>

さて、
まずは内臓を取り出すために胸骨(肋骨との接合部分)と、
寛骨(膀胱・肛門付近)を、ハンディソーで切ります

私は、この時ハンディソーを持っていなかったので、
ナイフに付いてる、ノコギリの部分で強制的に骨を開きました。

なお、衛生的に行えるようにビニール手袋をしてから作業をしましょう。
手の傷からウイルスが侵入なんて事にならないように注意しましょう。

この袋状の物は、膀胱です。
破くとクッサイ汁がダダ漏れで悲惨なことになります。

なんで知ってるかって?
最終的に破れて、臭いをかぐはめになったからだよ。

尚、私は吊すところがなかったので、
寝かしたまま解体しています。

もし吊すことができれば、
重力で内臓と皮が落ちるので楽に作業できると思います。

内臓を取り出すときに
心臓と、レバーと、きゃ○玉を選別しておきました。

レバーについてる緑色の物は、胆嚢です。
苦玉と呼ばれるアレです。

だと、熊の胆(熊のい)と呼ばれる部分です。
あんまり薬学に詳しくないですが、消化器系に効くらしい。
医食同源って奴なんでしょうかね?

熊胆 – Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%8A%E8%83%86

因みに、効果さほど変わらないらしいです。
興味ある方は是非作ってみては如何でしょうか。

さてさて、
心臓の写真を見て分るとおり、
ナイフ綺麗に入ってます

狩猟における安全技術向上研修の賜ですね。
いや~、 結構しんどかったけど、頑張って止め差しと解体の練習してて良かった。

で、粗方内蔵の処理が終わった
食道腹膜(肋に付いている被膜)取り除きます

腸抜きが終わった状態がコレです。

腸を抜く作業に1時間30分程かかってたと思います…
如何せん道具がなくて苦労しましたよ。
準備は大事ですね。

 

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<皮剥>

次は皮剥の作業に入りますが、
その前にちょいと小休止

猪肉食おうぜ!!

ということで、
獲れたばかりのハツ(心臓)と、レバー食すことにします。

見た目は悪くないですね。

食べた感想ですが、
ハツコリコリしており、臭みは気にならない程度でした。
レバーは、普通にスーパーで売っている牛レバーと違い、シャキシャキしていました。
ただ、胆嚢を破いてしまったせいか、若干の苦みを感じました


さてさて、小休止も済みましたんで

いよいよ皮を剥いでいきましょう。

・・・フフフ。
遂に、こいつの封印を解くときが来たぜ!

いでよ!! 

ビクトリノックス 骨スキ丸 14cm 5.5600-14

…名前長いわ。

あ、そうそう。
皮を剥いでみて分ったのですが、
正直皮剥骨スキナー使いにくいです。

もしお金に余裕があるなら、
皮スキナー買った方がいいです。

皮スキナーは、刃先が丸まっているので、
より皮に沿わせやすく作業がし易いです。

骨スキナーは、逆に刃先が尖っているので、
皮が切れたりして作業がしにくいです。
ただ、肉を骨から剥がすときには便利です。

おっと、説明が長くなりましたね。
元に戻します。

ほんで、
皮を剥ぐときは別にどこから剥いでも良いのですが、
足首の周りに、スーッと円を描くように切り込みを入れてから皮を剥ぐ
大変やり易いです。

尚、四つ足の獣はこのやり方で全部できるそうです。
…人間の皮を剥ぐときもこのやり方でいいのかな?

って、ゴールデンカムイかい!!

ハイ。
今回は超長くなるので茶番は控えます

地道にチマチマ皮を剥がしていきます。

この時まだ気付いていませんでしたが、
付けたまま皮を剥ぎたいなら、
肉と脂の境目にナイフを入れるのではなくて、
間にナイフを入れないといけません。

少し図を使って解説しますと、この様になります

ええ、皮下の脂肪ですから、
脂肪が付いている訳ですよ。

てことは、だけを剥がさないと脂まで捨てる羽目になります。

ま、
私は途中から気付きましたけどね。

私のブログの信者
もとい読者の方は私を踏み台にして
同じ轍を踏まないようにしてください。

せっかくの獲物は美味しく食べたいですからね。

俺の鹿バネを超えてゆけ!!
ハイ…。

途中で気付いた方の皮は比較的ましな感じになっています。

痛っっつ!!!!
やっちゃいましたね。

ナイフの切れ味が良いので、
軽く当たっただけでもスッパリいきます

ま、切れ味の良い傷口は治りも早いと言いますけどね。

他にも数カ所怪我をしました。

作業をする際は安全に十分注意しましょう
説得力無いけどな…。

そして、

怪我と努力の成果がこちら。

ドン!!

ズルっと全身剥けました。

ズル剥けです。 ズル剥け。

・・・?? お前は何を言っているんだ?

ゴホンゴホン。

因みに所要時間ですが、
皮剥3~4時間程度かかっています。

不慣れなことに加え、初めて一人でやるからかなり大変です。

あの時は皆で手分けしたから早かったんですけどね。

 

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<枝肉処理>

で、
皮を剥いだ猪を、から切り離して
枝肉にしていきます。

まぁ、別にこの部位からやりなさいという決まりは無いので
取りあえず肩から分解していくことにしました。

この段階でもっと細かく解体しても良いのですが
は、細かくなればなるほど早く傷むので、あえて塊のままにしています。

次はお尻とモモの部位です。

解体のコツですが、
骨に沿ってナイフを入れる剥がれやすく
また各関節ナイフを入れてやる簡単にバラバラにできます

肉自体各パーツごとに纏まっているので、そのまとまりを意識しながら、
筋肉の方向に沿ってナイフを入れる難なく作業ができます

ま、この作業は数こなさないとわかりずらいと思うので、
止め差し講習とかで慣れておくことをお勧めします。

説明している間に両脚が終わりました。

 


次は、残っている肩を取り外して、
骨盤も撤去したいと思います。

あっ、因みにこれが内ロースと呼ばれる部位です。

山をは、内ロースと言いましたが、
結構肉の部位名称っていい加減で、
その地方によって呼び名が変わったりするようです。

内ロース1頭からこれだけしか取れないので、結構希少部位です。
肉質は柔らかくフィレステーキみたいな食感です。

そうこうしているうちに
骨盤周りが取り外せました。

ここは肉も剥がしにくいし、
対して量も多くないので埋設に回します

おっと、肋骨外し方ですが、
ナイフを当てて滑らせるように動かすと、
スーっと骨と肉が分かれます

分かれたら、
の方をクリクリ回して脊髄の方付け根にナイフを入れてあげる抜けます

 

まぁ、
炭火で豪快にスペアリブとかやりたいなら骨付きのままでいいでしょう。

左右の肋が無くなりました。

この写真では分りにくいかもしれませんが、
肋骨の外側にも骨有りますんで、サクサクっと切り分けましょう

で、肋の外の骨が取れたら、
脊髄ナイフを入れて、バラ肉背ロース肩ロースを取りましょう。

最終的にはこの様になります。

因みに、部位毎に分けた後つま先を切り落としています
何時までもあの部分を付けておくと不衛生なんで。

なお、山をは意地汚いので、
猪のタンと、ほほ肉と、ネックもとっています。

 


基本スタンツとして、食えるところは食うです。

正直、食べられるとこと全部食べるのが理想ですが、
無理だと思ったら諦めるのも仕方ないのかもしれません。

熟練猟師さんになると、自分の欲しい部位だけ取って
食べにくいところとかは残滓として処理することもあるみたいです。

ま、それが正しい、正しくないの議論をしだすと
終わりがないのであえて触れませんが。

今回は大体30kgの猪から、
9kg程(?)の肉が取れたので歩留率30%程でしょうか?

結構肉取れないもんだねぇ…。

さて、解体も終わりましたので、
最後に、祝い酒でも飲んで終わりにしましょう!!

初めての獲物に乾杯!!!!!

 

こんな感じで猪の解体は終わりです。

今は肉を細かく分解せず塊のまま冷凍して、
食べるときに小分けしていこうと思います。

また料理するときにでも、それらの写真をアップする予定です。

はあああああ 疲れた。
いや~ 今回は超絶長かったね

次回の見回りと更新は、
2月26日を予定しています。

ではノシノシ

 

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